Лютефиск

Я много раз обещала нашему замечательному повару ШЕФ BLACK PEPPER больше рассказывать о норвежской кухне, но — увы — слишком мало готовлю таких серьезных норвежских блюд. И вот наконец-то появился повод! 

На рождество я готовила лютефиск. Lutefisk. Lut — это зольная вода, щелок,  может рассказывали кому, что в войну щелоком голову мыли? Fisk — понятно, это  рыба. Рыба в мыле, ужас какой, представляете? 

Лютефиск любят, лютефиск ненавидят. Равнодушных нет. 

Лютефиск — это сушеная треска, вымоченная — страшно сказать — в зольной воде, или как теперь — в каустической соде. Страшнее не бывает. 

Историю лютефиска никто не знает. Есть только легенды. По одной легенде, там, где сушилась рыба — на березовых жердочках, само собой — начался пожар. Что не сгорело, залило дождем. А времена были суровые, все что не пропало, должно было быть съедено. Народ попробовал, заключил — съедобно. 

По другой легенде, щелоком вымывали поселившихся в рыбе червячков и личинок  — а все что не пропало, должно быть съедено! 

Пишут и про более практичное объяснение. Самые жесткие куски отварить как есть просто невозможно, датские кулинарные книги рекомендовали замачивать рыбу на пару дней в щелоке. 

Вот с зубами у народа в то время было плохо. Лютефиск при подаче на тарелке дрожит, превращается в желе, и как написано в старинной книге, “лютефиск могут есть и крошечные младенцы и беззубые старики”. Вот наверное и вся причина.

В католические времена… Это по-норвежски значит еще и давным-давно, протестантизм как господствующая религия установился  в Норвегии с 16 века. Так вот, в католические времена в рождественский сочельник было предписано подавать рыбу. А так как лютефиск могли есть практически все, лютефиск стал рождественским блюдом. Последние лет триста рыбу потеснили различные мясные ребра.  В 2019 году только три процента норвежских семей сервирует на рождественский стол лютефиск. В этот раз к этим трем процентам присоединились и мы — смотрите, что из этого получилось. 

Я пожары не устраивала, сутками сушеную рыбу в щелоке не томила, а просто пошла в магазин и купила. На человека полкило рыбы. 

А выглядело это дело так: 

Да, я решила взять в упаковке — больше гарантии, что будет свежая. Если вообще свежей можно назвать сушеную рыбу, вымоченную в щелоке. 

Рыбу надо хорошо промыть проточной водой от остатков щелока, обтереть, порезать на большие порционные куски 250 — 450 грамм, выложить в плоскую посуду и щедро присолить крупной солью, 50 грамм соли на килограмм рыбы. И оставить на полчаса-час-два постоять на холоде. Чем дольше, тем рыба будет меньше дрожать. 

Так вот. Достаем опять рыбу, и опять как следуют промываем в холодной воде, теперь уже от соли. Рыбу в форму, больше ничего не добавляем, накрываем форму фольгой — и в духовку на 180  градусов на самый низ на 40 минут. Рыба готова, когда рыбное филе легко отделяется вилкой по слоям. 

• 

Традиционные дополнения — так и скажу, не по русски. Потому что такое богатство гарниром назвать не поворачивается. В каждом регионе свои особенности, я делала самый распространенный вариант: вареная картошка, бекон в кубиках и гороховое пюре. 

Картошку поставить варить, бекон пожарить, а гороховое пюре теперь можно сделать быстро и просто. Чуть отварить мороженый зеленый горошек, большую часть воды слить, пюрировать блендером. Соль, перец, сливочное масло по вкусу. 

Растапливаем сливочного масла в соусницу и подаем на стол. Угощайтесь! 

Хочу сказать, что слопали все без остатка. Тем, кто ел в первый раз, рыба пришлась по вкусу, те, кто знает толк в лютефиске, сказали, что я вполне могу конкурировать с рестораном “Старая Ратуша”, где порцию лютефиска подают за 60 евро тарелка. Не пропаду, если что. 

А вы б решились попробовать рыбу, вымоченную в каустической соде?