Лютефиск

Я много раз обещала нашему замечательному повару ШЕФ BLACK PEPPER больше рассказывать о норвежской кухне, но — увы — слишком мало готовлю таких серьезных норвежских блюд. И вот наконец-то появился повод! 

На рождество я готовила лютефиск. Lutefisk. Lut — это зольная вода, щелок,  может рассказывали кому, что в войну щелоком голову мыли? Fisk — понятно, это  рыба. Рыба в мыле, ужас какой, представляете? 

Лютефиск любят, лютефиск ненавидят. Равнодушных нет. 

Лютефиск — это сушеная треска, вымоченная — страшно сказать — в зольной воде, или как теперь — в каустической соде. Страшнее не бывает. 

Историю лютефиска никто не знает. Есть только легенды. По одной легенде, там, где сушилась рыба — на березовых жердочках, само собой — начался пожар. Что не сгорело, залило дождем. А времена были суровые, все что не пропало, должно было быть съедено. Народ попробовал, заключил — съедобно. 

По другой легенде, щелоком вымывали поселившихся в рыбе червячков и личинок  — а все что не пропало, должно быть съедено! 

Пишут и про более практичное объяснение. Самые жесткие куски отварить как есть просто невозможно, датские кулинарные книги рекомендовали замачивать рыбу на пару дней в щелоке. 

Вот с зубами у народа в то время было плохо. Лютефиск при подаче на тарелке дрожит, превращается в желе, и как написано в старинной книге, “лютефиск могут есть и крошечные младенцы и беззубые старики”. Вот наверное и вся причина.

В католические времена… Это по-норвежски значит еще и давным-давно, протестантизм как господствующая религия установился  в Норвегии с 16 века. Так вот, в католические времена в рождественский сочельник было предписано подавать рыбу. А так как лютефиск могли есть практически все, лютефиск стал рождественским блюдом. Последние лет триста рыбу потеснили различные мясные ребра.  В 2019 году только три процента норвежских семей сервирует на рождественский стол лютефиск. В этот раз к этим трем процентам присоединились и мы — смотрите, что из этого получилось. 

Я пожары не устраивала, сутками сушеную рыбу в щелоке не томила, а просто пошла в магазин и купила. На человека полкило рыбы. 

А выглядело это дело так: 

Да, я решила взять в упаковке — больше гарантии, что будет свежая. Если вообще свежей можно назвать сушеную рыбу, вымоченную в щелоке. 

Рыбу надо хорошо промыть проточной водой от остатков щелока, обтереть, порезать на большие порционные куски 250 — 450 грамм, выложить в плоскую посуду и щедро присолить крупной солью, 50 грамм соли на килограмм рыбы. И оставить на полчаса-час-два постоять на холоде. Чем дольше, тем рыба будет меньше дрожать. 

Так вот. Достаем опять рыбу, и опять как следуют промываем в холодной воде, теперь уже от соли. Рыбу в форму, больше ничего не добавляем, накрываем форму фольгой — и в духовку на 180  градусов на самый низ на 40 минут. Рыба готова, когда рыбное филе легко отделяется вилкой по слоям. 

Традиционные дополнения — так и скажу, не по русски. Потому что такое богатство гарниром назвать не поворачивается. В каждом регионе свои особенности, я делала самый распространенный вариант: вареная картошка, бекон в кубиках и гороховое пюре. 

Картошку поставить варить, бекон пожарить, а гороховое пюре теперь можно сделать быстро и просто. Чуть отварить мороженый зеленый горошек, большую часть воды слить, пюрировать блендером. Соль, перец, сливочное масло по вкусу. 

Растапливаем сливочного масла в соусницу и подаем на стол. Угощайтесь! 

Хочу сказать, что слопали все без остатка. Тем, кто ел в первый раз, рыба пришлась по вкусу, те, кто знает толк в лютефиске, сказали, что я вполне могу конкурировать с рестораном “Старая Ратуша”, где порцию лютефиска подают за 60 евро тарелка. Не пропаду, если что. 

А вы б решились попробовать рыбу, вымоченную в каустической соде? 

Лютефиск: Один комментарий

  1. Разве каустическая сода это не гидроксид натрия, NaOH? И что просто замачивают в щелочи, интересно какой процент. Это очень агрессивное вещество, растворяет органические осадки в трубах.

    Нравится 1 человек

    1. Ага. Я тоже химик, сама в шоке. У нас в Волгограде одно из самых крупных производств в СССР было, знаем не понаслышке, какая гадость. Но вот уж что есть то есть. Может, поэтому и рыба мягкая становится.

      Нравится 1 человек

  2. Отчего же не попробовать? Стоит обязательно. Тем более, что все едят и только нахваливают. Все-таки интересно как много рецептов пришло из прошлого благодаря тому, что либо продукты были не очень годными к употреблению, либо какие-то были препоны для их приготовления, либо продукты не очень то съедобные, но при определенном рецепте вполне можно и съесть… 😉

    Нравится 1 человек

      1. ой. даже похороненной? серьезно! Не сталкивалась с такими блюдами даже понаслышке. Но так как Норвегия рыбная страна, то ей сам бог велел рыбу готовить во всех мыслимых и немыслимых видах. Люди всегда из того, что есть пробовали сделать конфетку.
        а если вспомнить цимес — десерт из ничего, становящийся вкусным только благодаря приготовлению.

        Нравится 1 человек

      2. Ну, а у нас в Поволжье думаете как рыбу солят на рыбалке?
        Роют яму, покрывают пластиком, кладут туда рыбу с солью, закрывают пластиком, зарывают. Через неделю открывают, достают и в сетку- в волге вымачиваться))
        Я думаю, как раз свежий то лосось вкуснее всего, но где в те времена его было хранить?:)

        Нравится 1 человек

      3. У вас волжан свои знания о рыбе — из первых рук, что называется. Мы, жители с деревенскими корнями, лучше знаем про мясо. Да и то попросту раньше было. Забивали под зиму, а зимы были нормальные (не европейские) и хранили себе на морозе до весны, если надо. А сначала парное ели — вот вкусно!

        Нравится 1 человек

      4. Я даже это шуткой не считаю. Ужасно колбасная душа — это то и мешает нормальному питанию — сложно полностью отказаться. Всегда работаю над этим. 😊

        Нравится 1 человек

      5. Так в Москве также было. Что то по карточкам, а остальное в магазинах за огромную цену: сыр, колбаса, масло и тп. Это было время когда все было но никто ничего не покупал.

        Нравится 1 человек

      6. Про икру бабушка не упоминала. Может и была — но тогда это не был продукт, который рабочие употребляли. Во картошка огурцы каши куры хлеб молоко….

        Нравится 1 человек

      7. Ну, уж не в магазинах покупали))
        В нашем детстве уже только браконьерская была. Но обычное дело было. Ложками не ели — затошнит, банками обычно литровыми брали.

        Нравится 1 человек

      8. А мы малюсенькими баночками раз в несколько лет на всех и то после сильной болезни. Тяжела жизнь простого советского человека😊

        Нравится 1 человек

      1. Всю жизнь была авантюристкой, задолго до изобретения блога. А серьезно, вяленая рыба, промытая от соли и запеченная в золе очень популярна в Южной Америке.

        Нравится 1 человек

    1. Оно не вымирающее. Просто в качестве основного блюда его на Рождество почти не едят. А так обычно ходят в ресторан в начале декабря есть лютефиск.
      Спасибо🙏🙏🙏
      Приезжай на лютефиск, что ли)))

      Нравится 1 человек

  3. Здравствуйте.
    Спасибо Вам огромное, познавательная статья.
    На самом деле каждый из нас (даже те что тут же ответили “никогда в жизни!!!!”) пробовал хоть раз гидроксид натрия.
    Он же Е-524.
    Его используют в шоколаде, какао, карамели, при окраске чёрных маслин, в хлебобулочной отрасли, к примеру немецкие брецели (ну кто скажет им нет ;-)).
    Но всё же хотелось бы узнать побольше о самом процессе приготовления этой трески… пойду почитаю 🙂
    Хорошего Вам времени суток,
    Виктор.

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо! Надо же, вот этого я не знала, что везде используют каустическую соду. .
      Все в мире яд, конечно. Все дело в дозе)
      Процесс сушки и вымачивания? Наверняка описана где то технология подробно. Хотите заняться?😊
      И спасибо за такой чудесный комментарий, не зря писала, значит)

      Нравится 1 человек

      1. К
        Не, он на клиентах эксперименты не ставит 🙂
        Да и у них в ресторане греческая кухня — будет сложно обосновать присутствие в ней норвежской каустической рыбы 😀

        Нравится 1 человек

      1. Да те которые быстрые или на каждый день я многие не публикую, просто есть же как это сказать у каждого своя целевая аудитория ))) мне нравится когда что-то сложное получается ))))) короче у каждого свои тараканы 😂🤗

        Нравится 1 человек

  4. Они закапывают в землю сардины, они там какао-то время ферментируются (назовём это так:-)) А потом в день какого-то национального праздника ( не помню точно название) семьями приходят в парки и начинают эти «ферментированные» сардины есть вместе с другой принесённой едой. И что удивительно, никто не травится😁

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s