Я много раз обещала нашему замечательному повару ШЕФ BLACK PEPPER больше рассказывать о норвежской кухне, но — увы — слишком мало готовлю таких серьезных норвежских блюд. И вот наконец-то появился повод!
На рождество я готовила лютефиск. Lutefisk. Lut — это зольная вода, щелок, может рассказывали кому, что в войну щелоком голову мыли? Fisk — понятно, это рыба. Рыба в мыле, ужас какой, представляете?
Лютефиск любят, лютефиск ненавидят. Равнодушных нет.
Лютефиск — это сушеная треска, вымоченная — страшно сказать — в зольной воде, или как теперь — в каустической соде. Страшнее не бывает.
Историю лютефиска никто не знает. Есть только легенды. По одной легенде, там, где сушилась рыба — на березовых жердочках, само собой — начался пожар. Что не сгорело, залило дождем. А времена были суровые, все что не пропало, должно было быть съедено. Народ попробовал, заключил — съедобно.
По другой легенде, щелоком вымывали поселившихся в рыбе червячков и личинок — а все что не пропало, должно быть съедено!
Пишут и про более практичное объяснение. Самые жесткие куски отварить как есть просто невозможно, датские кулинарные книги рекомендовали замачивать рыбу на пару дней в щелоке.
Вот с зубами у народа в то время было плохо. Лютефиск при подаче на тарелке дрожит, превращается в желе, и как написано в старинной книге, “лютефиск могут есть и крошечные младенцы и беззубые старики”. Вот наверное и вся причина.
В католические времена… Это по-норвежски значит еще и давным-давно, протестантизм как господствующая религия установился в Норвегии с 16 века. Так вот, в католические времена в рождественский сочельник было предписано подавать рыбу. А так как лютефиск могли есть практически все, лютефиск стал рождественским блюдом. Последние лет триста рыбу потеснили различные мясные ребра. В 2019 году только три процента норвежских семей сервирует на рождественский стол лютефиск. В этот раз к этим трем процентам присоединились и мы — смотрите, что из этого получилось.
Я пожары не устраивала, сутками сушеную рыбу в щелоке не томила, а просто пошла в магазин и купила. На человека полкило рыбы.
А выглядело это дело так:

Да, я решила взять в упаковке — больше гарантии, что будет свежая. Если вообще свежей можно назвать сушеную рыбу, вымоченную в щелоке.
Рыбу надо хорошо промыть проточной водой от остатков щелока, обтереть, порезать на большие порционные куски 250 — 450 грамм, выложить в плоскую посуду и щедро присолить крупной солью, 50 грамм соли на килограмм рыбы. И оставить на полчаса-час-два постоять на холоде. Чем дольше, тем рыба будет меньше дрожать.

Так вот. Достаем опять рыбу, и опять как следуют промываем в холодной воде, теперь уже от соли. Рыбу в форму, больше ничего не добавляем, накрываем форму фольгой — и в духовку на 180 градусов на самый низ на 40 минут. Рыба готова, когда рыбное филе легко отделяется вилкой по слоям.
Традиционные дополнения — так и скажу, не по русски. Потому что такое богатство гарниром назвать не поворачивается. В каждом регионе свои особенности, я делала самый распространенный вариант: вареная картошка, бекон в кубиках и гороховое пюре.
Картошку поставить варить, бекон пожарить, а гороховое пюре теперь можно сделать быстро и просто. Чуть отварить мороженый зеленый горошек, большую часть воды слить, пюрировать блендером. Соль, перец, сливочное масло по вкусу.
Растапливаем сливочного масла в соусницу и подаем на стол. Угощайтесь!

Хочу сказать, что слопали все без остатка. Тем, кто ел в первый раз, рыба пришлась по вкусу, те, кто знает толк в лютефиске, сказали, что я вполне могу конкурировать с рестораном “Старая Ратуша”, где порцию лютефиска подают за 60 евро тарелка. Не пропаду, если что.
А вы б решились попробовать рыбу, вымоченную в каустической соде?
Я вообще любитель экзотики, так что попробовал бы. 🙂
НравитсяНравится 1 человек
На тебя б я точно расчитывала)))
НравитсяНравится 1 человек
По слухам, эта вобла аммиаком попахивает? Или я с чем-то путаю?
НравитсяНравится 1 человек
Врут. Мыть надо хорошо, пахнуть и не будет)))
НравитсяНравится 1 человек
И потом, откуда Азот в соде?)))
НравитсяНравится 1 человек
Может, азот в рыбе и с содой реакцию дает. 🙂
НравитсяНравится 1 человек
Из рыбы азот, в смысле?
НравитсяНравится
А вообще, я перепутал. Аммиаком, вроде, тухлая акула воняет. 🙂
НравитсяНравится 1 человек
Ну вот)))
НравитсяНравится 1 человек
А так конечно белок это с азотом.
А тут все как с рыбой обычной. Начинает вонять, если завоняет)) но не от соды
НравитсяНравится 1 человек
Я бы попробовала! 🙂
НравитсяНравится 1 человек
Мне нравится ваш энтузиазм))
Очень даже вкусно, на самом деле 😊
НравитсяНравится 1 человек
Я и не сомневаюсь 🙂 Выглядит очень аппетитно!
НравитсяНравится 1 человек
Спасибо 🙏
НравитсяНравится 1 человек
Разве каустическая сода это не гидроксид натрия, NaOH? И что просто замачивают в щелочи, интересно какой процент. Это очень агрессивное вещество, растворяет органические осадки в трубах.
НравитсяНравится 1 человек
Ага. Я тоже химик, сама в шоке. У нас в Волгограде одно из самых крупных производств в СССР было, знаем не понаслышке, какая гадость. Но вот уж что есть то есть. Может, поэтому и рыба мягкая становится.
НравитсяНравится 1 человек
Интересно скольки процентный раствор используется для приготовления.
НравитсяНравится 1 человек
Да, я тоже про это задумалась
НравитсяНравится 1 человек
Ну конечно, попробовала бы! Я за любой кипиш, кроме голодовки 😉
НравитсяНравится 1 человек
Ты может бы и в свой кулинарный багаж взяла;)
НравитсяНравится 1 человек
Почему бы и ДА)))
НравитсяНравится 1 человек
Отчего же не попробовать? Стоит обязательно. Тем более, что все едят и только нахваливают. Все-таки интересно как много рецептов пришло из прошлого благодаря тому, что либо продукты были не очень годными к употреблению, либо какие-то были препоны для их приготовления, либо продукты не очень то съедобные, но при определенном рецепте вполне можно и съесть… 😉
НравитсяНравится 1 человек
Да, уж сколько этой рыбы одной, и вяленой, и квашеной, и «похороненной», чего только нету))
Говорят, даже полезно- за счет ферментации
НравитсяНравится 1 человек
ой. даже похороненной? серьезно! Не сталкивалась с такими блюдами даже понаслышке. Но так как Норвегия рыбная страна, то ей сам бог велел рыбу готовить во всех мыслимых и немыслимых видах. Люди всегда из того, что есть пробовали сделать конфетку.
а если вспомнить цимес — десерт из ничего, становящийся вкусным только благодаря приготовлению.
НравитсяНравится 1 человек
Ну, а у нас в Поволжье думаете как рыбу солят на рыбалке?
Роют яму, покрывают пластиком, кладут туда рыбу с солью, закрывают пластиком, зарывают. Через неделю открывают, достают и в сетку- в волге вымачиваться))
Я думаю, как раз свежий то лосось вкуснее всего, но где в те времена его было хранить?:)
НравитсяНравится 1 человек
У вас волжан свои знания о рыбе — из первых рук, что называется. Мы, жители с деревенскими корнями, лучше знаем про мясо. Да и то попросту раньше было. Забивали под зиму, а зимы были нормальные (не европейские) и хранили себе на морозе до весны, если надо. А сначала парное ели — вот вкусно!
НравитсяНравится 1 человек
Да уж, ручки то я себе этой рыбой попортила))
А мяса не было у нас. Знаете ж шутку про «лучшая рыба- это колбаса «?))
НравитсяНравится 1 человек
Я даже это шуткой не считаю. Ужасно колбасная душа — это то и мешает нормальному питанию — сложно полностью отказаться. Всегда работаю над этим. 😊
НравитсяНравится 1 человек
А в послевоенном Сталинграде сыр дороже чёрной икры был))
НравитсяНравится 1 человек
Так в Москве также было. Что то по карточкам, а остальное в магазинах за огромную цену: сыр, колбаса, масло и тп. Это было время когда все было но никто ничего не покупал.
НравитсяНравится 1 человек
Чёрной икры только не было в Москве)))
НравитсяНравится 1 человек
Про икру бабушка не упоминала. Может и была — но тогда это не был продукт, который рабочие употребляли. Во картошка огурцы каши куры хлеб молоко….
НравитсяНравится 1 человек
Вот у нас то как раз все
Народный продукт был практически
НравитсяНравится 1 человек
Своя была. Это как раз тот случай, когда ели ложками? Или все таки её не столько было.
НравитсяНравится 1 человек
Ну, уж не в магазинах покупали))
В нашем детстве уже только браконьерская была. Но обычное дело было. Ложками не ели — затошнит, банками обычно литровыми брали.
НравитсяНравится 1 человек
А мы малюсенькими баночками раз в несколько лет на всех и то после сильной болезни. Тяжела жизнь простого советского человека😊
НравитсяНравится 1 человек
Да) у нас в аэропорту всегда багаж проверяли на икру.
Видно для баланса. Кому мясо, кому икра))
НравитсяНравится 1 человек
Точно. 😊
НравитсяНравится 1 человек
У вас возникали проблемы с тем что под записью не могли оставить комментарий? Если да как с этим справиться?
НравитсяНравится 1 человек
Было. Надо зайти в настройки под колесиком и поправить.
НравитсяНравится 1 человек
А можно поконкретнее?))) Где этот калёсик?
НравитсяНравится 1 человек
В углу вверху справа))
НравитсяНравится
Ну там все хорошо)) все включено все отлично
НравитсяНравится 1 человек
Я готова раствориться ( и я не хочу вам надоедать
НравитсяНравится
Я авантюристка, я все пробую.
НравитсяНравится 1 человек
Фудблогеру положено)
НравитсяНравится 1 человек
Всю жизнь была авантюристкой, задолго до изобретения блога. А серьезно, вяленая рыба, промытая от соли и запеченная в золе очень популярна в Южной Америке.
НравитсяНравится 1 человек
Наверное, это интернациональное — делать что то эдакое с рыбой))
А то что ты авантюристка — никогда не сомневалась;)
НравитсяНравится 1 человек
А я и не скрываю. Да и скрыть не удалось бы.
НравитсяНравится 1 человек
И главное, зачем?))
НравитсяНравится 1 человек
To thine own self be true — даже не помню в каком (очень раннем) возрасте мне попалась эта Шекспировская фраза и запала в душу. Потом, уже в Америке, посмотрела на Бродвее La Cage Aux Folles: I am what I am! https://youtu.be/OXjtymz2D7k
НравитсяНравится 1 человек
Замечательно!
Я тоже люблю сказать «ну, уж что есть» — и засмеяться❤
НравитсяНравится 1 человек
Именно!
НравитсяНравится 1 человек
Попробовала, но сама готовить не стала бы 😀
НравитсяНравится 1 человек
да, в соде вымачивать — ну его)))
НравитсяНравится 1 человек
Ну ты и кулинар! Вымирающее норвежское блюда возродила!😊
Я бы попробовала, я почти всеядная и рыбу люблю.
НравитсяНравится 1 человек
Оно не вымирающее. Просто в качестве основного блюда его на Рождество почти не едят. А так обычно ходят в ресторан в начале декабря есть лютефиск.
Спасибо🙏🙏🙏
Приезжай на лютефиск, что ли)))
НравитсяНравится 1 человек
До Рождества ещё далеко, лютерфиск подождёт. 😊
однако, ты знатная хозяйка! 😳
НравитсяНравится 1 человек
Я вообще люблю иногда что то эдакое приготовить. Но не делаю из еды культа))
НравитсяНравится 1 человек
Я тоже не делаю культа. Предпочитаю простую пищу. Но время от времени поедаю что-то диковинное😳 )))
НравитсяНравится 1 человек
Аналогично))
А ты лягушку пробовала?
НравитсяНравится 1 человек
Здравствуйте.
Спасибо Вам огромное, познавательная статья.
На самом деле каждый из нас (даже те что тут же ответили “никогда в жизни!!!!”) пробовал хоть раз гидроксид натрия.
Он же Е-524.
Его используют в шоколаде, какао, карамели, при окраске чёрных маслин, в хлебобулочной отрасли, к примеру немецкие брецели (ну кто скажет им нет ;-)).
Но всё же хотелось бы узнать побольше о самом процессе приготовления этой трески… пойду почитаю 🙂
Хорошего Вам времени суток,
Виктор.
НравитсяНравится 1 человек
Спасибо! Надо же, вот этого я не знала, что везде используют каустическую соду. .
Все в мире яд, конечно. Все дело в дозе)
Процесс сушки и вымачивания? Наверняка описана где то технология подробно. Хотите заняться?😊
И спасибо за такой чудесный комментарий, не зря писала, значит)
НравитсяНравится 1 человек
Ксения
И ведь пойдет же пробовать приготовить О.о….
НравитсяНравится 1 человек
В соде каустической вымачивать?🙈😊
А потом подавать в лучших ресторанах Монако?)))
НравитсяНравится 1 человек
К
Не, он на клиентах эксперименты не ставит 🙂
Да и у них в ресторане греческая кухня — будет сложно обосновать присутствие в ней норвежской каустической рыбы 😀
НравитсяНравится 1 человек
Придется открывать второе прозводство)))
НравитсяНравится 1 человек
Из варяг в греки🙈😊
НравитсяНравится 1 человек
Из итальянцев в греки 😀 Через французов.
Здесь сейчас греческая кухня это модный тренд — как бы средиземноморская, но что-то новое
НравитсяНравится 1 человек
Это треска пришла. Из Норвегии в Грецию))
НравитсяНравится 1 человек
Я люблю рыбу. С удовольствием и любопытством попробовал бы.
НравитсяНравится 1 человек
Нас похоже тут много таких любопытных хватит.
Придется весь сервиз на 12 персон доставать)))
НравитсяНравится 1 человек
Соглашусь на экспресс-доставку DHL прямо ко мне в офис.
НравитсяНравится 1 человек
😅😅😅
НравитсяНравится 1 человек
Не сюрстрёмминг и ладно. Хотя этой тухлятиной вроде в Швеции балуются.
НравитсяНравится 1 человек
Да ничем таким етот лютефиск не пахнет. Если не завоняет случайно, конечно)))
НравитсяНравится 1 человек
Я пока не опрелелелилась, я последнее время не за экзотику 😀! Выглядит классно, звучит не знаю ….
НравитсяНравится 1 человек
Вот кому экзотика, а кому хлеб насущный))
НравитсяНравится 1 человек
Вот наверное да 👍, в мире столько всего 😀🤗) а экзотики мне сейчас в други через край поэтому ценю другие моменты 😀❤️
НравитсяНравится 1 человек
А это очень важно!
Я тоже сейчас почти никуда не езжу- пытаюсь навести порядок у себя дома)
НравитсяНравится 1 человек
👌🤗😀)))) тогда новые ощущения необходимы прямо согласна все в наших руках ❤️
НравитсяНравится 1 человек
Лютефиск? ))
НравитсяНравится 1 человек
Аххха ну типа хотя я думаю ты его уде пробовала и не раз ))))
НравитсяНравится 1 человек
Я его пробовала первый раз в 2003 году. Так что какая экзотика)) готовлю не реже, чем борщ)))
НравитсяНравится 1 человек
👍😀🤗 ну да согласна, зато народ разволновался как в обсуждениях и это замечательно 😘
НравитсяНравится 1 человек
Да))
Угадала интерес публики;)
НравитсяНравится 1 человек
Вот и супер 😘💖
НравитсяНравится 1 человек
А я вот как раз именно борщ готовлю оччччень редко )))) так что для моей семьи он реально экзотика
НравитсяНравится 1 человек
В общем, все сложные блюда)))
Хочется чего-то же сразу и быстро))
НравитсяНравится 1 человек
Да те которые быстрые или на каждый день я многие не публикую, просто есть же как это сказать у каждого своя целевая аудитория ))) мне нравится когда что-то сложное получается ))))) короче у каждого свои тараканы 😂🤗
НравитсяНравится 1 человек
Ну вот я и затеиваюсь когда праздники сделать что то эдакое. Иначе кто все это есть будет))
НравитсяНравится 1 человек
Отлично! будем ждать ))))💖
НравитсяНравится 1 человек
Боюсь, не скоро теперь))
НравитсяНравится 1 человек
А 14 февраля чем не повод 😉?
НравитсяНравится
Это ж надо так над рыбой издеваться:-) Хотя после таких многочисленных манипуляций она должна просто таять во рту. Я бы попробовала.:-)
НравитсяНравится 1 человек
Ну, чего ведь только с продуктами раньше не придумывали))
Экспериментировали, наверное)
НравитсяНравится
Да ясное дело. Египтяне тухляшку едят праздник. Аромат по всей округе😀
НравитсяНравится 1 человек
Ужас! А что едят египтяне?
НравитсяНравится
Они закапывают в землю сардины, они там какао-то время ферментируются (назовём это так:-)) А потом в день какого-то национального праздника ( не помню точно название) семьями приходят в парки и начинают эти «ферментированные» сардины есть вместе с другой принесённой едой. И что удивительно, никто не травится😁
НравитсяНравится 1 человек
Ага)) ну мы тоже когда в нижнем Поволжье рыбу солим, ее закапываем))
Если так по серьёзному, на рыбалке. С солью, правда)
НравитсяНравится
Вот про соль не знаю точно. Наверное, они тоже солят. А зачем в землю закапывать? Может быть, просветите невежу?
НравитсяНравится 1 человек